Химический состав мяса рыб при гельминтозах

УДК 576.895

Ж. Ермухаметова

Семипалатинский государственный университет им. Шакарима,
г. Семипалатинск, Казахстан

Ключевые слова: рыбы, гельминтозы, органические и минеральные вещетсва, калорийность

CHEMICAL composition
OF FISH muscles under helminthosis

Zh. Ermukhametova

Shakarim Semipalatinsk State University, Semipalatinsk, Kazakhstan

Key words: fish, helminthosis, organic and mineral matter, caloricity

В Павлодарской области насчитывается 337 озер, 47 затонов, 49 проток, малых рек, где возможна рыбохозяйственная деятельность. Рыбу используют не только для приготовления разнообразных блюд, но и для получения ряда ценных лечебных препаратов, кормов и технической продукции, что обусловлено высоким содержанием в ее мясе органических и минеральных веществ. Промысловые показатели, химический состав, пищевая и биологическая ценность рыбы зависят от ее вида, породы, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова.

Цель нашего исследования – сравнить химический состав мяса рыб здоровых и зараженных гельминтами.

Материалом для работы послужили сборы рыб следующих видов: щука, лещ, карась, судак, язь с пресных водоемов Павлодарской области (Казахстан). Элементарный химический состав мяса рыб (воды, жира, азотистых веществ, называемых условно белками, и минеральных веществ) выявляли по общепринятым методикам.

Нами установлено, что химический состав мышц рыб, подвергнутых гельминтозам, отличается от химического состава таковых у здоровых рыб (табл.).

В мышцах больных и здоровых рыб установлены достоверные отличия по содержанию белка, жира, воды и золы. Так, содержание воды в среднем у всех видов больных рыб достоверно увеличивается по сравнению со здоровыми, а белка, жира, минеральных веществ – уменьшается.

Существенно больше влаги в мышцах больных по сравнению со здоровыми рыбами отмечено у карася на 4,23 %, судака – на 3,94 %, язя – на 1,92 %, щуки – на 1,67 %.

По содержанию жира достоверные отличия установлены в мясе карася и судака. Так, в мясе карася, пораженного гельминтозами, жира было на 1,13 % меньше, чем у здоровых, а в мясе судака на 0,3 % меньше, чем у здоровых.

Характерная особенность химического состава рыбы – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество воды и жира в теле пресноводных рыб сравнительно постоянная величина – в среднем 80–82 %. Содержание жира – один из главных показателей, по которому судят о ценности рыбы того или иного вида.

Таблица. Воздействие инвазии гельминтами на мясо рыб
пресных водоемов Павлодарской области (Казахстан)

Наименование рыбы

Пораженность гельминтами*

Вода,
%

Белки, %

Жиры, %

Минеральные вещества, %

Калорийность, ккал./100 г

Щука

1

2

79,31

77,67

17,38

18,08

2,50

3,15

0,81

1,10

94

103

Лещ

1

2

79,92

78,03

16,05

17,06

3,10

3,80

0,93

1,10

96

105

Карась

1

2

79,53

75,30

17,30

19,26

2,07

4,24

1,10

1,20

90

117

Судак

1

2

81,12

78,18

16,86

18,57

0,72

1,85

1,30

1,40

75

93

Язь

1

2

77,49

75,57

17,59

19,11

3,82

4,12

1,10

1,20

103

116

Примечание: 1 – рыба, пораженная гельминтами (n = 10); 2 – здоровая рыба (n = 10).

По содержанию белка наиболее достоверные отличия установлены в мясе карася, судака, язя. В мясе рыб, пораженных гельминтозами, содержание белка меньше, чем у здоровых: в карасе на 1,96 %, в судаке на 1,71 %, в язе 1,52 %.

Что касается минеральных веществ, то для всех исследуемых видов рыб отмечено уменьшение процентного содержания золы в мясе рыб, зараженных гельминтами.

Таким образом, мясо больных рыб содержало меньше белка, жира, золы и больше воды. Калорийность такого мяса ниже, чем мяса здоровых рыб.


Zoocenosis — 2005
 Біорізноманіття та роль зооценозу в природних і антропогенних екосистемах: Матеріали ІІІ Міжнародної наукової конференції. – Д.: Вид-во ДНУ, 2005. – С. 333-334.

Розповісти колегам:

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники