Химический состав мяса рыб при гельминтозах
УДК 576.895
Ж. Ермухаметова
Семипалатинский государственный университет им. Шакарима,
г. Семипалатинск, Казахстан
Ключевые слова: рыбы, гельминтозы, органические и минеральные вещетсва, калорийность
CHEMICAL composition
OF FISH muscles under helminthosis
Zh. Ermukhametova
Shakarim Semipalatinsk State University, Semipalatinsk, Kazakhstan
Key words: fish, helminthosis, organic and mineral matter, caloricity
В Павлодарской области насчитывается 337 озер, 47 затонов, 49 проток, малых рек, где возможна рыбохозяйственная деятельность. Рыбу используют не только для приготовления разнообразных блюд, но и для получения ряда ценных лечебных препаратов, кормов и технической продукции, что обусловлено высоким содержанием в ее мясе органических и минеральных веществ. Промысловые показатели, химический состав, пищевая и биологическая ценность рыбы зависят от ее вида, породы, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова.
Цель нашего исследования – сравнить химический состав мяса рыб здоровых и зараженных гельминтами.
Материалом для работы послужили сборы рыб следующих видов: щука, лещ, карась, судак, язь с пресных водоемов Павлодарской области (Казахстан). Элементарный химический состав мяса рыб (воды, жира, азотистых веществ, называемых условно белками, и минеральных веществ) выявляли по общепринятым методикам.
Нами установлено, что химический состав мышц рыб, подвергнутых гельминтозам, отличается от химического состава таковых у здоровых рыб (табл.).
В мышцах больных и здоровых рыб установлены достоверные отличия по содержанию белка, жира, воды и золы. Так, содержание воды в среднем у всех видов больных рыб достоверно увеличивается по сравнению со здоровыми, а белка, жира, минеральных веществ – уменьшается.
Существенно больше влаги в мышцах больных по сравнению со здоровыми рыбами отмечено у карася на 4,23 %, судака – на 3,94 %, язя – на 1,92 %, щуки – на 1,67 %.
По содержанию жира достоверные отличия установлены в мясе карася и судака. Так, в мясе карася, пораженного гельминтозами, жира было на 1,13 % меньше, чем у здоровых, а в мясе судака на 0,3 % меньше, чем у здоровых.
Характерная особенность химического состава рыбы – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество воды и жира в теле пресноводных рыб сравнительно постоянная величина – в среднем 80–82 %. Содержание жира – один из главных показателей, по которому судят о ценности рыбы того или иного вида.
Таблица. Воздействие инвазии гельминтами на мясо рыб
пресных водоемов Павлодарской области (Казахстан)
|
Наименование рыбы |
Пораженность гельминтами* |
Вода, |
Белки, % |
Жиры, % |
Минеральные вещества, % |
Калорийность, ккал./100 г |
| Щука |
1 2 |
79,31 77,67 |
17,38 18,08 |
2,50 3,15 |
0,81 1,10 |
94 103 |
| Лещ |
1 2 |
79,92 78,03 |
16,05 17,06 |
3,10 3,80 |
0,93 1,10 |
96 105 |
| Карась |
1 2 |
79,53 75,30 |
17,30 19,26 |
2,07 4,24 |
1,10 1,20 |
90 117 |
| Судак |
1 2 |
81,12 78,18 |
16,86 18,57 |
0,72 1,85 |
1,30 1,40 |
75 93 |
| Язь |
1 2 |
77,49 75,57 |
17,59 19,11 |
3,82 4,12 |
1,10 1,20 |
103 116 |
Примечание: 1 – рыба, пораженная гельминтами (n = 10); 2 – здоровая рыба (n = 10).
По содержанию белка наиболее достоверные отличия установлены в мясе карася, судака, язя. В мясе рыб, пораженных гельминтозами, содержание белка меньше, чем у здоровых: в карасе на 1,96 %, в судаке на 1,71 %, в язе 1,52 %.
Что касается минеральных веществ, то для всех исследуемых видов рыб отмечено уменьшение процентного содержания золы в мясе рыб, зараженных гельминтами.
Таким образом, мясо больных рыб содержало меньше белка, жира, золы и больше воды. Калорийность такого мяса ниже, чем мяса здоровых рыб.
Zoocenosis — 2005
Біорізноманіття та роль зооценозу в природних і антропогенних екосистемах: Матеріали ІІІ Міжнародної наукової конференції. – Д.: Вид-во ДНУ, 2005. – С. 333-334.